«Всех организовать – это у меня с детства»
Родилась Татьяна Александровна на берегу Лены в городе Олекминске в дружной семье Тымыровых. У нее есть старшая сестра и два брата. Мама Светлана Никифоровна — заслуженный работник торговли, работала в системе «Холбоса» и сейчас, будучи на заслуженном отдыхе, не сидит без дела. Татьяна считает, что предпринимательская хватка и организаторские способности у нее от мамы.
— Вы всегда были такой же активной или это пришло со временем?
— Можно сказать, всегда. С детства очень любила общаться со взрослыми и сверстниками. Когда выходила на улицу поиграть, обязательно собирала всю детвору и говорила: «Сейчас мы все будем играть. Только сначала мне надо полить огород, убраться во дворе». И все дружно мне помогали, чтобы побыстрее освободить меня от обязательной работы по двору. Ну, а после уже придумывала какую-нибудь интересную игру, веселились допоздна. Так что организаторские способности проявлялись у меня с детства.
— У вас было очень счастливое детство. А беззаботным его можно назвать?
— Конечно, ведь все основные заботы лежали на плечах родителей. Тем не менее, мы с сестрой, так как были старшими детьми в семье, выполняли всю работу по хозяйству: и воду таскали, и дрова кололи. Никогда без дела не сидели. Отец работал в техникуме мастером производственного обучения, был очень работящим. Нас с сестрой воспитывал, как мальчишек. Так что мы близки к технике, я с 16 лет гоняла по поселку на мотоцикле, даже могла устранить легкую неполадку. Были вечными спутниками папы на рыбалке, охоте. Сестра, та вообще очень меткая, как говорится, может белке в глаз попасть. Я же — азартная рыбачка. Без преувеличения могу сказать, что благодаря тем навыкам, которые мы приобрели у отца, легко можем прожить в лесу месяц. Так что в нас, Тымыровых, во всех детях, соединились очень нужные и важные качества для успешности: мамина хватка и папина трудоспособность.
«Бумажки – не мое»
— Вы сейчас успешный управляющий сетью ресторанов и кондитерских. С детства любили поесть и были сладкоежкой?
— Обжорой никогда не была. Но очень любила готовить и мечтала стать кондитером или продавцом. Выписывала рецепты из журналов и газет в поваренную книгу. Обожала ее перелистывать, перечитывать, выбирать, чтобы такого приготовить, чтобы порадовать близких. Мой самый любимый торт – «Зебра». Во-первых, он очень вкусный, во-вторых, довольно прост в приготовлении, но получается красивым: сочетание светлых и темных коржей, в-третьих, это первый торт, который я приготовила самостоятельно, было мне 12 лет.
С тех пор готовлю при любом удобном случае. Когда собираемся всей семьей, уже традиция, что на столе будет тортик от меня. Даже когда куда-нибудь едем в гости, родные и близкие просят, чтобы постряпала. А мне бы только постряпать, никогда не отказываю, — смеется Татьяна Александровна.
— Тогда, наверное, после школы уже точно знали, что будете получать поварское образование?
— Честно, тогда я этого еще не понимала. Как и все родители, желающие лучшей доли для своих детей, мои, можно сказать, настояли, чтобы я получила весьма практичную профессию, которая никогда не оставит меня без средств к существованию. Поэтому после окончания школы я поступила в местный техникум на специальность «Бухгалтер-экономист» и к завершению учебы поняла, что это абсолютно не для меня. Была не готова рабочие часы тратить на перебирание бумаг в офисе. Мне хотелось чего-то большего. Именно тогда появилось желание что-то производить своими руками, создавать. Поняла, что надо получать другую, скажем, рабочую профессию.
— И вы пошли учиться на повара?
— Нет. В то время открылась Якутская сельскохозяйственная академия, которая открыла первый набор на специальность «технолог производства». Скорее, слово «производство» меня больше заманило. Академию я окончила в 2000 году с красным дипломом. Кстати, и тогда я была весьма активной студенткой, старостой группы.
— А после учебы вы сразу нашли постоянную работу? Как в то время было с трудоустройством?
— Мне безумно повезло. Еще перед защитой дипломной работы к руководству нашей кафедры подошел Александр Скрипин в поисках перспективных сотрудников из числа выпускников. Тогда он запускал первый в республике цех по переработке молока. Наш профессор Владимир Викторович Панкратов, к моей большей радости и благодарности, порекомендовал меня. Так что работу я нашла еще до официального получения диплома. Если бы не тот случай, наверное, вернулась бы в родное село.
Королева ресторанов
— Получается, что вы уже почти 20 лет идете рука об руку, пожалуй, с самым известным и успешным ресторатором республики Александром Скрипиным?
— Действительно, уже почти 20 лет. А в далеком уже 2001 году помню, как мы запускали цех по переработке молока. Увлекательное было время, постоянный поток новой информации, все надо было учесть, просчитать. Мой первый рабочий день начался с того, что я пришла в складское помещение. Абсолютно пустое. Здесь-то и предстояло наладить производство с нуля.
Одно дело, конечно, теоретические знания, полученные в вузе. Совсем другое дело – правильное применение их на практике. Естественно, вчерашней выпускнице сразу не стали доверять наладку и запуск цеха. В процессе мне пришлось многому научиться. Ездила на стажировку в Кемерово на производство. Там уже тогда все было поставлено и отлажено. Любо-дорого смотреть и учиться.
После долгих приготовлений мы запустили цех. Выпускали молоко в модных тогда пластиковых бутылках, в Якутии это было впервые, производили йогурт, творог, одним словом, практически всю линейку кисломолочки.
— Но в переработке вы не остались, решили пойти дальше.
— В переработке – да, но в производстве я до сих пор. После молочного цеха у меня были хлебобулочные, кондитерские цеха. Со временем было передано руководство всем пищевым комплексом холдинга.
— А могла ваша жизнь в то время пойти другим путем? Может, были какие-то другие заманчивые предложения?
— Могла пойти в науку. Еще во время запуска первого цеха я писала диссертацию «Разработка кисломолочной продукции с применением экстракта пантов северного оленя». Интереснейшая тема. Но из двух открывающихся мне дорог, науки и бизнеса, я выбрала вторую. И нисколько об этом не жалею.
— Сегодня вы уже соучредитель, директор ресторанного холдинга Александра Скрипина, у вас в подчинении около 300 сотрудников, еще возглавляете Ассоциацию гостеприимства. Как все успеваете?
— Успеть можно абсолютно все. Главное – жёсткий тайм-менеджмент, надо следить и уметь распределять свое время. В современном мире вести бизнес стало еще проще – работа сейчас идет, в основном, в онлайн-режиме. Так что я всегда на связи, держу руку на пульсе.
— Как руководитель ассоциации как вы оцениваете уровень наших заведений общего питания? Их много, а пойти порой некуда.
— Вообще сфера общепита – очень сложный организм. В республике, чего уж таить, идет процесс его становления. Причем прогресс есть и весьма ощутимый. Мне кажется, что сегодня в Якутске каждый житель найдет себе место по душе и по карману. Но, конечно, мы должны стремиться к тому, чтобы выбор куда пойти был еще больше.
Ломаем стереотипы
— Действительно, во многих якутских кафе и ресторанах вкусно готовят. Но все прекрасное впечатление разбивается об отвратительный сервис. Вам не кажется, что у нас беда с официантами?
— В нас очень прочно сидит стереотип, что официанты – это всего лишь обслуживающий персонал. Отчасти это так. Но может и нам начать относиться к ним по-другому, с уважением, тогда и престиж профессии поднимется, а мы в итоге получим тот сервис, о котором мечтаем.
Недавно была в Австрии. Так вот там в кофейнях и статусных заведениях официанты, как правило, опытные мужчины в возрасте. Эта профессия очень высоко ценится у работодателей и европейцев в целом. Потому что официант должен быть не просто «принеси-подай», а человек, который может поддержать беседу, открыть что-то новое. Так что в Европе престижно быть официантом.
— А у нас – нет, поэтому туда идут в основном студенты за подработкой.
— Совершенно верно. У нас в республике только одно учебное заведение обучает студентов, которые получают корочку «официант, бармен». Это всего 20 выпускников в год, а количество заведений растет с каждым годом. Поэтому очень важно, чтобы заведения также самостоятельно уделяли этому вопросу внимание. В этой профессии всегда огромная текучка кадров.
Отличным подспорьем в подготовке профессиональных кадров является ассоциация WorldSkills, цель которой — повышение статуса и стандартов профессиональной подготовки и квалификации, популяризация рабочих профессий через проведение международных соревнований по всему миру. Якутия активно включается в работу, так что ждем, что ситуация на этом рынке труда изменится в лучшую сторону.
— Некогда озвучивалась мысль, что неплохо бы создать базу данных всех официантов. Это идея реализуется?
— Официальной базы нет. Но все работники общепита общаются между собой, в том числе есть группы в мессенджерах, где действительно озвучиваются имена, скажем, провинившихся официантов, например, вороватых людей. Так что какой-никакой мониторинг в этой сфере ведется.
Гармония вкуса, сервиса и атмосферы
— Сегодня открыть свое заведение может практически каждый. Вы, как опытный управляющий и руководитель, можете дать какие-нибудь советы в этом деле?
— Важно помнить, что гости придут в ваше кафе или ресторан, в первую очередь, за эмоциями. Поэтому как бы ни казалось, что люди идут за вкусной едой, самое главное – они идут на атмосферу. Затем они отмечают, как их обслуживают, и только потом венец этих впечатлений – кухня. Поэтому необходимо задуматься, чтобы все эти три составляющих были в гармонии.
И еще очень важно не обманывать гостей. Если вы называете свое заведение рестораном – соответствуйте установленным требованиям. А то у нас любят за пафосной вывеской открывать нечто совсем другое. Есть государственная классификация заведений, не поленитесь, загляните.
— Кстати, у вас есть любимое заведение в Якутске?
— Как ни странно, нет. Я хожу в то или иное заведение в зависимости от ситуации. Но как человек в теме всегда посещаю вновь открывшиеся кафе и рестораны.
В Якутске 85 ресторанов, реально хороших из них процентов 60. Еще один очевидный шаг вперед в ресторанном деле – многие предприниматели стали брать франшизу. Это очень удобно: абсолютно все, начиная от интерьера, заканчивая меню и ценовой политикой уже продумано. А самое главное – есть определенные стандарты.
— А кулинарные программы смотрите? Например, те, где перезагружают убыточные точки общепита?
— Смотрю с удовольствием. Но понимаю, что это шоу. Тем не менее, всегда есть чему поучиться и обратить внимание на наши ошибки, одним словом, весьма познавательные передачи в любом случае.
«Изучаем географию через кулинарию»
— Вы практически сразу после учебы окунулись в работу. Время на создание семьи как смогли выкроить?
— Мне повезло, к окончанию вуза я уже была замужем и успела стать мамой. Так что смогла выйти сразу на работу. С супругом, таттинским парнем Александром, мы познакомились, когда я училась в училище в Олекминске. Он готов был жениться уже тогда, но я всегда говорила, что нужно сначала получить высшее образование. На четвертом курсе он сделал мне предложение, к тому времени я сама была уже готова. Так что все удачно у нас сложилось.
— У вас трое сыновей. Каких принципов придерживаетесь в их воспитании?
— У нас в семье довольно демократичная обстановка. Принято прислушиваться к мнению детей, мы с мужем не навязываем им свою точку зрения.
— Старший сын Костя уже работает у вас в подчинении. Это его собственный выбор или все-таки помогли, устроили?
— Когда он заканчивал школу, самостоятельно выбрал Иркутский колледж гостеприимства при БГУ. Тем не менее, безусловно, здесь есть и мое влияние, но не прямое. Просто он видел, в каких кругах я вращаюсь, чем занимаюсь, его это искренне интересовало. Сегодня он менеджер в ресторане «Понаехали», планирует продолжить образование, за основное направление выбрал туризм.
— Было, что на него жаловалось его руководство? Может, просили как-то повлиять?
— Вообще он у меня весьма самостоятельная личность, имеющий на все свою точку зрения. Вспоминаю, буквально, единичный случай, когда его непосредственный руководитель обратился ко мне, чтобы я поговорила с сыном. Суть не помню, он отказывался что-то выполнять. Но я отказала, ведь тогда я переступлю порог его компетенции, могу скомпрометировать руководителя. Единственное, что могу сделать – поговорить и посоветовать сыну как мама, что я, помнится, и сделала.
— Младшие сыновья – еще школьники. У них какие интересы проявляются?
— Слава перешел в девятый класс. И вот он хочет стать поваром. Посещает различные поварские мастер-классы, летом подрабатывает помощником на кухне. После девятого класса планирует продолжить обучение в колледже, начнет осуществлять свою мечту.
— Вы, как родитель, не будете настаивать именно на высшем образовании?
— Нет, абсолютно никакого давления. Тем более, мы считаем, что трудовую деятельность надо начинать с азов. Кстати, сын с одноклассником уже участвовал в отборочном этапе проектов «WorldSkills», они писали научную работу по якутской кухне.
— А когда вы разглядели у него интерес к поварскому делу?
— В четвертом классе Слава начал самостоятельно готовить оладьи, блины. А когда в школе появилась география, я ему давала задание найти всю информацию о стране, а к ужину мы готовили ее национальные блюда и презентовали семье. Слава же обязательно рассказывал, что нового он узнал.
Младшенький пойдет в этом году в первый класс. Ему нравится создавать, строить. У старших такого интереса я не наблюдала. Так что папа наш в душе радуется – может, из него выйдет технарь и производственник.
«Отонньут (ягодница) Таня»
Как оказалось, свободное время Татьяна Тымырова любит проводить не только в путешествиях по миру, а это, на секундочку, до десяти поездок в год, причем все они – исключительно в образовательных целях. Главная любовь и страсть – пойти в родной лес на тихую охоту за грибами и ягодами. В запале и азарте может за день собрать по 10-12 ведер ягоды.
В последнее время она полюбила отдых в отечественных санаториях, выбираются два раза в год всей семьей и бабушками.
В ее жизни были и «провальные провалы». Ей приходилось открывать и закрывать очень много заведений. Основные рабочие неудачи были связаны с неправильным выбором локации, концепции или же слабой подборкой персонала.
Успешный проект держится на трех китах (читайте: людях): идеолог, администратор и мотиватор. Ну, и самое главное – профессиональная команда. При холдинге существует школа менеджеров, все сотрудники проходят обучение. Также к Татьяне Александровне часто обращаются за помощью и советом начинающие предприниматели, желающие закрепиться на рынке общественного питания. Как правило, она не отказывает, было бы время. Так что ее можно назвать и бизнес-наставником, щедро делящимся своим богатым опытом.
Самое лучшее вложение – в себя и свое самообразование. Ежегодно в начале года она записывает в тетрадь 200 желаний, которые она превращает в задачи. Из двухсот желаний и «хотелок» этого года ею исполнены уже 79.
Ее близкие подружки не из ресторанного бизнеса, но их объединяет одно – общие интересы и желание самосовершенствоваться.
