Подаём с куерчэхом из взбитых сливок, хрустящим тёмным хлебом, желтком и микрозеленью — получается северный «стейк тартар» по‑якутски.
Ингредиенты на 1–2 порции
- Жеребятина мякоть – 150 г
- Лук красный – 30–40 г
- Черемша свежая/маринованная – 20–30 г
- Масло растительное ароматное – 1–1,5 ст. л.
- Соль, перец, немного брусники или пары капель уксуса (по желанию)
Подача
- Сливки 32% – 100 г (куерчэх)
- 1 желток куриного или 2 перепелиных яиц
- Хрустящий ржаной/зерновой хлеб – 2–3 ломтика
- Микрозелень, кольца красного лука, слайсы редиса, паприка/чили и хлебный крамбл
Кратко о приготовлении
1. Охлаждённую жеребятину мелко нарубить ножом.
2. Лук и черемшу мелко порубить, при желании лук быстро обдать кипятком.
3. Смешать мясо с луком и черемшой, добавить масло, соль, перец, немного кислоты, убрать в холодильник на 5–10 минут.
4. Сливки взбить до мягкого куерчэха, желток аккуратно отделить.
5. Выложить тон‑салат в кольцо цилиндром, сверху желток, рядом куерчэх, хрустящий хлеб, лук, редис, микрозелень, посыпать паприкой и крамблом.
Брэнд-шеф-повар Николай Атласов.
